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Pizza napoletana, il Disciplinare Internazionale per realizzare la vera pizza

Pizzeria che vai, pizza che trovi.

Sembra quasi impossibile trovare due pizzerie capaci di sfornare la medesima pizza. Ogni pizzaiolo sembra avere un tratto distintivo, che rende il suo prodotto unico.
Tuttavia, da tempo esiste un marchio collettivo per chi desidera produrre in maniera autentica la “Verace Pizza Napoletana“: tale decalogo è internazionale ed è regolato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, che promuove la tutela e la diffusione in tutto il mondo della ricetta originale napoletana

Il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana consiste in un insieme di regole tramandate da generazioni di pizzaioli napoletani e finalmente codificate in un documento autorevole.

Fu ad opera di Antonio Pace e Lello Surace che, nel 1984, i più grandi e rinomati pizzaioli dell’epoca si riunirono allo scopo di definire le regole fondamentali per ottenere la Vera Pizza Napoletana, differenziandola dalle tante varietà esistenti che rischiavano di minare l’autenticità di un prodotto tanto importante per la gastronomia e la cultura napoletana.
Grazie al Disciplinare, la Vera Pizza Napoletana ha assunto massima dignità e riconoscenza, ed è diventata il cuore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, la quale difende la tradizione di questo antico piatto e ne diffonde i segreti, tutelandone l’unicità e le caratteristiche.

Ecco quindi la ricetta originale, così come è stata tramandata dalle generazioni di pizzaioli.
L’aspetto finale della vera pizza deve rispettare i seguenti criteri:

1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro di circa 30-35cm;
2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature;
3. la pizza napoletana deve essere morbida ed elastica.

Seguono quindi gli ingredienti per l’impasto della vera pizza:
– acqua: 1 litro
– sale: 50-55 gr
– lievito: 3 gr
– farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione:
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
Tale operazione deve durare 10 minuti.
Successivamente l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice per 20 minuti a bassa velocità.

La lievitazione
Ora è il momento di una prima lievitazione di circa 2 ore a cui segue lo “staglio a mano” cioè la creazione dei panetti di pasta che dovranno pesare dai 180 gr ai 250 gr circa. Continuare la lievitazione in cassette per alimenti per circa 6 ore ad una temperatura di circa 25 C°.

Come stendere la pizza
Finita la lievitazione possiamo stendere finalmente la nostra pizza con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani. Non sono consentiti utensili come il mattarello per stendere la pizza.

I condimenti
La vera pizza napoletana va condita con ingredienti preferibilmente di origine campana. L’olio utilizzato deve essere olio extra vergine d’oliva, è possibile scegliere tra mozzarella e fiordilatte DOP.

La cottura
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

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il pizzaiolo

Il pizzaiolo, il valore oltre la professione

Il calore del forno sul viso, la farina tra le mani; con gesti rapidi e sapienti modella l’impasto, poi con la pala rigira le pizze già in forno, quasi pronte per la tavola.
Quella del pizzaiolo è una professione antica e dalle umili origini, un mestiere fatto di pazienza, di cura, di vocazione e, soprattutto, di passione.
Una figura apprezzata, senza dubbio rispettata, ma forse non ancora valorizzata per quello che realmente rappresenta.
Ai pizzaioli va il grande merito di portare in tutto il mondo l’autentico Made in Italy, quello che porta con sé fragranze e sapori di una terra lontana, lambita dal mare; a loro ancora va il merito di diffondere la nostrana ingegnosità culinaria, il valore della tradizione partenopea, la maestria che solo esperienza e dedizione possono produrre.
Perché ciò che il pizzaiolo ha da offrire è più del lavoro artigianale e degli ingredienti; sta proprio a condire il prodotto finale con l’ingrediente più importante, quello che attraversa i sensi e punta dritto al cuore: la pura e semplice passione!
Ecco perché l’AVPN ed il progetto Pizza Style puntano a rivestire questa figura professionale di nuovo valore e dignità, attraverso uno stile innovativo, funzionale e portatore di tutti quei simboli cari a chi ha fatto della tradizione e della genuinità napoletana il proprio valore professionale.
“Sin da quando fondammo l’Associazione, nel 1984, ci siamo posti la obiettivo di valorizzare non solo la Vera Pizza Napoletana ma anche l’immagine del pizzaiolo, dando la giusta dignità a questo faticoso lavoro purtroppo non sempre riconosciuto per il suo reale valore” – afferma il Presidente dell’AVPN Antonio Pace – “È passato molto tempo da allora, e ritengo che uno dei compiti svolti dall’Associazione, insieme al far conoscere nel mondo la pizza napoletana, sia stato quello proprio di far nascere l’orgoglio di essere pizzaiolo valorizzando la loro professione e dando loro dignità”.