Impasto della pizza, le regole da seguire

La vera pizza napoletana rappresenta un patrimonio gastronomico da preservare e proteggere. Ecco perché è fondamentale che ogni dettaglio della sua preparazione, dagli ingredienti alle modalità di impasto, fino alla cottura, siano regolate da precisi dettami tramandati dai migliori maestri pizzaioli. È solo attraverso queste regole che nasce l’autentica e riconosciuta verace pizza napoletana artigianale.
Dunque, come deve essere l’impasto della pizza?

Per preparare l’autentica e originale pizza napoletana esistono regole ben precise indicate nel Disciplinare Internazionale della Vera Pizza napoletana, un insieme di regole trasmesse oralmente da generazioni di pizzaiuoli che sono state messe nere su carta e condivise da tutti gli addetti ai lavori.

L’impasto va lavorato a mano o in impastatrice – secondo regole precise – e ricorda che per poter dire di aver preparato una vera pizza napoletana non bisogna usare strumenti o matterelli per stendere la pizza, ma solo le mani e i polpastrelli, per conferire alla pizza la classica forma tondeggiante. Il movimento giusto delle dita è quello che parte dal centro e va verso l’esterno, usando entrambe le mani.

Gli ingredienti sono:

acqua: 1 litro
sale: 50-55 gr
lievito: 3 gr
farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 oppure 0)

Le indicazioni per la preparazione dell’impasto sono:

  1. Versare nell’impastatrice un litro d’acqua;
  2. Aggiungere una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g;
  3. Aggiungere il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista,
  4. Aggiungere 3 g di lievito di birra;
  5. Avviare l’impastatrice W 220-380 aggiungendo pian piano il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, che viene definita punto di pasta, ci vorranno circa 10 minuti;
  6. Continuare a lavorare per 20 minuti a bassa velocità.
    Per quanto riguarda il tempo di lievitazione, secondo il Disciplinare si divide in due momenti:
  1. Subito dopo aver finito di impastare si lascia riposare per circa due ore al termine dei quali si realizzano i classici panetti per le pizze che devono pesare circa 200 grammi ciascuno;
  2. I panetti poi vanno fatti lievitare in cassette per alimenti per 6 ore ad una temperatura di circa 25°.